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精品酒店打造獨特餐飲:設計方案細節 研究市場定價

發布時間:2019-05-30

精品酒店想要打造自己的餐飲業務,讓客人在酒店內每個餐廳都獲得難忘的餐飲體驗,需要付出極大的努力。

  馬庫斯酒店及度假村集團(Marcus Hotels&Resorts)餐飲副總裁Joe Jackson認為,餐飲體驗與酒店的特質和風格需要聯系起來。

  他表示,餐飲部門、品牌推廣、運營等團隊與業主和設計師必須通力合作,才能推出完美的餐飲項目。即將在美國密爾沃基市開業的圣凱特藝術酒店(Saint Kate)就是綜合上述要素的案例,Jackson稱這家酒店為“第一家獨立的沉浸式藝術酒店”。

  “我們努力將酒店的餐飲體驗與藝術和藝術家聯系起來,”他表示。“在圣凱特酒店的酒吧,客人們可以欣賞現場表演,品嘗當地釀造的啤酒,啤酒的商標也是由當地藝術家設計的。我們希望客人獲得極佳的用餐體驗,并且能夠了解到當地的藝術家、工匠和釀酒師。”

  如果酒店內的不同餐廳想要創造自身獨特的氛圍,有時候每個餐廳需提供不同的專有飲品。Jackson說:“我們希望在酒店的餐廳和酒吧,都能為客人提供具備獨特體驗的飲品。”

  “比如,在圣凱特藝術酒店的奢華餐廳The Dark Room,雞尾酒單上會提供奢侈的雞尾酒選擇,”他說。“我們對酒店的調酒師進行輪崗培訓,他們在酒店的不同餐廳工作,從而能熟悉酒店所有的雞尾酒配方。”

  Provenance Hotels集團旗下的Hotel deLuxe酒店餐廳和酒吧總經理Sarah Sparks表示,在計劃餐飲項目時,需要考慮到酒店餐廳的受眾和氛圍。

  “Gracie’s餐廳的經典優雅和開放式樓層設計能夠分別在工作日、周末滿足商務團體、家庭客人的住宿需要,而Driftwood Room餐廳舒適的私密環境則非常適合約會的情侶和婚禮派對。”她說。

  “Gracie’s提供傳統的英式下午茶服務,配合精美的瓷器以及動聽的大鋼琴古典音樂演奏。”

  Hotel deLuxe酒店提供了很多室內餐廳供客人選擇,但Sparks表示,該酒店缺少季節性的戶外餐飲場所,后來酒店推出了第19洞啤酒花園(19th Hole Beer Garden)餐廳。

  “酒店的四個餐廳分別針對不同的受眾,”她說。“我們提供多個餐廳供客人選擇,希望每位客人都能獲得獨特的體驗。”

  每個餐廳都有專門定制的餐飲方案,她說。

  “傳統的英式下午茶茶食并不適合Driftwood餐廳,Driftwood的菜單上只提供小吃。”酒店客房的餐飲菜單是在Gracie’s餐廳主菜單上做精選。因此需要先確定餐廳全年固定的菜肴,然后依此簡化客房菜單的設置,這樣既能避免了浪費,又能免除隨季節變化菜單帶來的成本。”

  第19洞啤酒花園提供方便帶走的夏季餐飲。

  “擁有多個餐廳是酒店餐飲創意總廚的夢想,因為可以嘗試多種多樣的食品供應,從魚子醬到油炸玉米餅,應有盡有。”

  “酒店的所有餐廳都會隨季節調整菜單,這將涉及到很多人力,需要整個餐飲團隊進行溝通和協力執行。”

  戶外餐廳

  鹿徑旅館(Deer Path Inn)總經理兼旅館老板Matt Barba說,出于安全考慮,有時戶外餐廳需要使用塑料杯,但鹿徑旅館考慮使用玻璃杯。

  酒店的戶外餐廳使用特殊的玻璃、桌布和餐巾,是為了防止冷飲使水蒸氣遇冷凝結成水珠在杯盤上,避免客人杯盤濕漉漉。

  鹿徑旅館的兩家戶外餐廳都建在平地上,不會像屋頂酒吧那樣有玻璃杯墜落的風險。因此,鹿徑旅館的戶外餐廳不使用塑料杯。

  “我們要盡量防止出現冷凝現象。在外面吃飯的時候,如果天氣逐漸升溫,雞尾酒里的冰會融化得很快。”“我們盡量考慮使用特殊的玻璃器皿,關注冷凝現象的程度。”

  定價

  Sparks表示,酒店每個餐廳的餐飲價格取決于食材和飲品的成本、經營餐廳的員工成本以及餐廳的風格。

  “針對餐廳所在的區域進行比較分析是至關重要的,也是合理定價的第一步。”她說。“盡管酒店客房菜單只是在Gracie’s餐廳菜單上精選部分的選項,但由于員工成本較高,客房菜單的定價也比較高。第19洞啤酒花園餐廳的菜單設計是為滿足當地人快速美味的午餐需求,因此,它是對標波特蘭的大型餐飲車進行分析。”

  Jackson表示,馬庫斯酒店精品餐廳的定價流程是:菜單設計,根據餐廳理念調整菜單,最后完成定價。

  “我們也進行市場研究,了解市場,制定具有競爭力的價格。”他說。“研究對象包括酒店、也包括本地的餐館和酒吧。”

  鹿徑旅館在其酒吧The Bar和高檔餐廳的酒水價格收費更高,Barba說。

  “(我們在)高檔餐廳收費更高,我們想讓客人在高檔餐廳慶祝一些特殊的場合,客人也希望在特殊的場合購買更精致和昂貴的服務表示慶祝。”他說。“人們在酒吧看到保留酒單上的Pappy Van Winkle威士忌酒,會出于某種自負的情緒而購買,也有可能是在婚禮派對上,伴郎在婚宴結束后或婚宴期間到酒吧消費。”